vhespresso

Suppen und Saucen sind das Fundament der klassischen Küche. Eine aromatische Suppe kann eine vollständige Mahlzeit sein oder als Vorspeise Appetit machen. Saucen wiederum sind das Bindeglied zwischen einzelnen Zutaten und verleihen Gerichten Tiefe und Charakter. Wer einmal verstanden hat, wie eine gute Sauce aufgebaut ist, kann fast jede Mahlzeit geschmacklich perfektionieren.

Inhalte:

In diesem Kurs lernen Sie, wie sich mit wenigen Zutaten intensive Aromen entwickeln lassen. Wir starten mit dem Ansetzen von Fonds und Brühen, welche die Basis für viele Suppen und Saucen bilden. Dabei besprechen wir den Unterschied zwischen Fleisch-, Fisch- und Gemüsefonds und wie diese durch Rösten, Reduzieren oder Würzen an Tiefe gewinnen.

Anschließend wenden wir uns 4 französischen Grundsaucen der Haute Cuisine zu:

• Béchamel – die milde, cremige Mehlschwitze-Sauce, Grundlage für Gratin, Lasagne oder Mornay-Sauce.
• Velouté – eine helle Sauce aus Brühe und Mehlschwitze, perfekt für feine Geflügel- oder Fischgerichte.
• Espagnole (Braune Sauce) – ein kraftvolles, reduziertes Saucengerüst
• Hollandaise – die Kunst der Emulgation, eine butterige Sauce, ideal zu Spargel, Fisch oder Eiern.

Neben den klassischen Saucen widmen wir uns ihren modernen Abwandlungen und schnellen Alternativen für den Alltag. Welche Bindemethoden gibt es? Wann sollte eine Sauce reduziert werden, und wann ist eine Mehlschwitze die bessere Wahl?

Praktischer Teil:

• Gemeinsam setzen wir eine Gemüsebrühe oder einen Fleischfond an.
• Jede:r Teilnehmende kocht die klassischen Saucen und passenden Beilagen und experimentiert mit Varianten.
• Zum Abschluss kombinieren wir unsere Kreationen und verkosten sie gemeinsam.